Sládek Poupě

V době, kdy si připomínáme výročí světově proslulé slavkovské bitvy, mizí tak trochu v jejím stínu vynikající český sládek František Ondřej Poupě, který jako první u nás postavil tradiční pivovarnické řemeslo na solidní odborný základ. Zemřel totiž právě v předvečer oné bitvy a navíc v Brně, takže svět kolem něj měl úplně jiné starosti. Při tehdejších komunikačních možnostech je pravděpodobné, že se ve světě dozvěděli o jeho smrti (a ne že by je to nezajímalo) až o hodně později, možná v polovině příštího roku.

Mšstský pivovar v Brně

My si jej můžeme připomenout na místě mu nejbližším, to jest u dvora bývalého brněnského pivovaru na dnešním Šilingrově náměstí. Tam mu byla zřízena pamětní deska, na níž se dočteme poměrně dosti informací. Velký český reformátor pivovarnictví se narodil v roce 1753 v Českém Šternberku do rodiny kováře. Vzdělání nabyl v místní škole za přispění svého kmotra, ratajského kantora Jana Kavana. Roku 1768 nastoupil dráhu sladovníka u svého staršího bratra Jana, který byl tehdy sládkem ve Velké Bíteši. Po čtyřletém učení pracoval František Ondřej ještě rok u bratra jako sladovnický tovaryš. Šest let pobyl na zkušené v českých, moravských, rakouských, německých a polských pivovarech. Z cest si přinesl nechuť k pšeničným pivům a preferoval pivo připravované z ječmene. Od něj pochází výrok, že pšenice patří do koláčů a buchet, oves koním a jen ječmen může být východiskem kvalitního piva. To tehdy, ale vlastně ani dnes neplatilo bez výjimky. Slavná byla a jsou pšeničná piva, např. dnešní belgický Lambic nebo německé Gose. Poupě to ale myslel dobře, když upřednostňoval před nakyslými pšeničnými pivy sladově sladké, přiměřeně chmelené pivo, jež dokázal při řízeném kvašení připravovat stále ve stejné kvalitě.

V roce 1780 se Poupě stal sládkem v pivovaru knížete Windischgrätze ve Štěkni na Písecku. Zde se také oženil s Annou Herzovou, která mu přinesla věnem 2000 zlatých. Přivedli spolu na svět vícero dětí, z nichž šest, mezi nimi jediný chlapec jako dědic sládkovské tradice, otce přežilo. Tady Poupě začal německy psát příručku Kunst des Bierbrauens (O umění vařiti pivo), v níž popsal základní postupy výroby českého piva. Svou činností si ovšem pohněval velkou část veteránů pivovarnictví v Čechách i na Moravě, kteří tvrdili, že prozrazuje tajné postupy, které se mají dědit mezi nástupci, ale širší veřejnosti mají zůstat utajeny. Přesto jej kníže Windischgrätz zaměstnal ve svém větším pivovaře v Tachově. Poupě pak vařil pivo u hrabat z Vrbna v Hořovicích a v Jinonicích u knížete Schwarzenberga.

Přes výborné pracovní výsledky se dostal do existenčních problémů, které se změnily v bídu. Intrikami vrchnostenských úředníků byl totiž roku 1794 propuštěn bez vrácení značné kauce. Důvodem byly právě jeho inovace, s nimiž u kolegů narazil na hradbu nepřátelství. Zachránila jej hraběnka Clam-Martinicová, která mu dala práci ve svém pivovaru ve Slaném a umožnila, aby vyšly oba svazky jeho klíčové práce a později i další spis o pivovarnictví.

Roku 1798 vyhrál František Ondřej Poupě konkurz na obsazení místa sládka v měšťanském pivovaru v Brně. Na Starobrněnské ulici v areálu pivovaru prožil nejskvělejší, i když nedlouhou a poslední etapu svého života. Dostalo se mu vážnosti a zlepšily se i jeho finanční poměry. V pivovaru výrazně zvýšil kvalitu piva a jeho výstav, zmodernizoval zařízení a sládkové z okolí k němu chodili na rady a posílali k němu na vyučenou své syny. Brněnský pivovar díky němu prosperoval tak, že vešel na nějakou dobu do povědomí i v sousedních zemích. V Olomouci také roku 1801 vydal svůj česky psaný spis o pivovarnictví Počátkové základního naučení o vaření piva. Dále se zabýval studiem přírodních věd a zavedl používání tzv. pivní váhy, předchůdce pozdějšího hustoměru. Pracovní vyčerpání přispělo k rozvoji plicní choroby, které náš nejlepší sládek podlehl v době obsazení Brna Napoleonovým vojskem. V závěti odkázal dům svým dětem, ale veškeré jmění na dobročinné účely. Pohřben byl na městském hřbitov při dnešní Kounicově ulici, v místě dnešního Tyršova sadu.

Na základě zkušeností z cest rozděloval Poupě způsob vaření piva na český v Čechách a na Moravě, švábský v Rakousku a Uhrách a „fušerský“, používaný v Německu, Dánsku a Švédsku, kde podle něj „tesař a zedník výrobu piva obstarávají“. Pivo má podle něj „hasit žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati i poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu způsobiti i umdlené tělo posilovati, moč k poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene, stolici podporovati a žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti“.

Více o tématu se může laskavý čtenář dozvědět na přednášce „František Ondřej Poupě a české pivovarnictví“ konané v úterý 1. 12. od 16:30 v sále Ogilvy na Špilberku. Vstupenky lze zakoupit na pokladně Špilberku, cena zahrnuje i ochutnávku piva.

Libor Vykoupil

KAM v Brně...

KAM v Brně... redakce

KAM v Brně - kontakt

Vydavatel:
KAM v Brně...
Turistické informační centrum města Brna, p. o.
Radnická 4
658 78 Brno

Dodavatel:
Pocket media s.r.o.
Špitálka 70/16, Trnitá
Brno 602 00

Kontakt redakce:
e-mail: redakce@pocketmedia.cz

Kontakt inzerce:
e-mail: obchod@pocketmedia.cz
telefon: +420 602 509 278

Kontakt předplatné:
e-mail: predplatne@pocketmedia.cz