Vlachynský vs. Sojka

Jan Vlachynský (*1987) začal podnikat v roce 2009 na vánočních trzích s Turbomoštem. Poté v Brně otevřel Bar, který neexistuje a bar Super Panda Circus, který letos v soutěži Czech Bar Awards získal ocenění nejlepší koktejlový bar a nejlepší design.

Jiří Sojka (*1975) v roce 2001 otevřel podnik Zelená Kočka. První podnik, který se otevřel pod značkou Zelená Kočka byl klub na Masarykově ulici a potom….strašně rychle to uteklo! Letos Zelená Kočka Pivárium zvítězila v soutěži Czech Bar Awards v kategorii nejlepší pivní bar.

 

J. Sojka: Čau Honzo, jak se máš?

J. Vlachynský: Šíleně „busy“. V tomhle období je to podobné jako každý rok, protože máme stánky na vánočních trzích a do toho ještě otevíráme nový podnik Čtyři pokoje, takže já jsem teď rád, že žiju. A možná tak za půl roku budu mít třeba nějakou pauzu a budu moct odjet na dovolenou. Co ty?

J. Sojka: Tak já bych na tu dovolenou odjel hned. Teď toho v posledních měsících bylo hodně, což se mi podepsalo i na zdraví. Teď teda máme příjemnou práci, protože se snažíme nějak marketingově uchopit cenu ze soutěže Czech Bar Awards, kterou jsme získali za nejlepší pivní bar.

J. Vlachynský: My tu cenu za nejlepší koktejlový bar naopak marketingově moc nepoužíváme. Pro mě osobně to totiž není zas tak důležité a trošku se bojím, protože těch všech možných ocenění je hodně, aby náš personál nezpychl a nezačal se soustředit na méně důležité věci. Pro mě je nejdůležitější péče o hosty. Ocenění baru Super Panda Circus jako nejlepšího koktejlového baru mě moc nepřekvapilo. Ne že bych věděl, že to vyhrajeme, ale věděli jsme, že tu šanci máme. Panda byla s tímhle cílem dělaná, že bude v rámci koktejlů ukazovat, kam až jde zajít, a to je to, co se v soutěži Czech Bar Awards oceňuje.

J. Sojka: Já jsem z té ceny byl velmi potěšen, protože v tom našem segmentu pivních pubů zas tolik ocenění není. Vzhledem k tomu, kdo to hodnotí a jaká tam je konkurence, si této ceny velmi vážíme.

J. Vlachynský: Vy tam tu konkurenci máte mnohem větší než my.

J. Sojka: Ano, Brno je v podstatě Mekka těchto ochutnávkových pivnic a dá se říct, že je v tomhle hodně specifické a zaujímá přední místo v ochutnávání piva a pivních stylů. Před čtyřmi roky jsme jezdili po minipivovarech po celé republice a sháněli. V současné době je to tak, že do Brna všichni volají a jednou za čtrnáct dní nebo jednou za měsíc nám pivo dovezou. Teď je to tak, že mám na baru každý týden čtyři nové pivovary, které nám dovezou vzorek a jsou rádi, že o ně je zájem a pivo nám pak dovezou v sudu, což je úžasný. Jak je to u koktejlů?

J. Vlachynský: Koktejly zažívají celosvětově obrovský boom. U nás se to nejdřív, tak před sedmi lety, dostalo do Prahy a následně sem do Brna. Dobrý koktejlový bar na malém městě v současné době moc dělat nejde a v krajských městech můžeme jen sem tam něco zaznamenat. U nás kromě Prahy a Brna až na nějaké světlé výjimky moc dobrých koktejlových barů není. Já osobně si myslím, že to půjde dál a budou se objevovat i v menších městech, ale zatím je toho pomálu. Zvažoval jsi, že bys odešel třeba do Prahy?

J. Sojka: To mě nikdy nelákalo. Brno má takovou svoji atmosféru a já ho mám hrozně rád. Praha je přece jen trošku daleko a mít podnik dvě stě kilometrů od sídla firmy, je už časově náročnější. To jsme spíš uvažovali o Vídni, kde to máme dokonce i rozjednané, protože podmínky pro podnikání jsou tam příznivější než tady. A je to z Brna blíž.

J. Vlachynský: Jo, pod tohle se můžu podepsat. Co se týče toho, jaká je v Brně atmosféra, ani by se mi nechtělo ho opouštět. Pro mě je to tak, kdybych si měl zvolit jiné město, láká mě spíše zahraničí. Podle mě je v Brně čím dál tím víc provozovatelů podniků, kteří to chtějí dělat dobře. A na druhé straně jsou tu lidi, kteří umí poznat kvalitu, chtějí ji a v neposlední řadě jsou ochotni za ni zaplatit. Důležité taky je, že si o tom vzájemně řeknou. Předávání doporučení v Brně funguje dobře, když vyjdete na ulici, máte velkou šanci potkat na jednom kilometru polovinu svých známých.

J. Sojka: Další věc taky je, že Brno je přece jen městem studentů, takže oni tady vytvářejí trošku klubovější atmosféru a všechno je trochu víc propojený. Co se ti, Honzo, líbí na Brně?

J. Vlachynský: Na Brně se mi líbí ta velikost. Vždycky říkám, že Brno je ideální město na to něco zkusit – když to náhodou nevyjde, člověk se z toho nezboří, ale když to vyjde, už to něco znamená. A v posledních letech vidíme, jak se střed města mění, což se netýká jen gastronomie. Brno je celkem specifické, i co se týká hostů, protože do těch podniků chodí místní – tedy lidi, kteří se vrací, a to je podle mě také důvod, proč to tady nejde úplně šmelit, protože lidé si to řeknou a už se nevrátí.

J. Sojka: Přesně v tom s tebou souhlasím. Brno je dostatečně velké na to, aby se tu mohl uchytit dobrý podnikatelský záměr, ale zase dostatečně malé na to, aby se takový záměr dal prosadit v rozumném časovém horizontu. Brno v poslední době i urbanisticky hrozně moc vyrostlo. Je to krásný město. Přece jen tu ale jsou určité věci, které by se daly změnit. Myslím tím třeba vytvořit příznivější podmínky pro podnikání. Když se podívám na podmínky na provozování letních zahrádek v jednom větším městě v Čechách nebo třeba v Českém Krumlově, myslím si, že Brno se má co učit. Pravda je, že nějakou iniciativu ze strany města jsme už mohli zaznamenat, uvidíme, jak to dopadne.

Základem je dobrý tým

J. Sojka: Honzo, mě by zajímalo, jakým způsobem se ti podařilo poskládat tým, který máš?

J. Vlachynský: My jsme měli obrovskou výhodu, protože jsme byli čerstvě ze školy a většina lidí, z toho našeho okruhu, neměli co dělat. Takže jsme začali s kamarády, to bylo ještě na stáncích, a pak se k nám postupně dostávali lidi z širších kruhů, kamarádi kamarádů. Když jsme zakládali Bar, který neexistuje, alfa omega pro mě byla, že jsme nehledali lidi z branže, ale ty, kteří se chtějí učit a dělat to dobře, a pak jim dát takové podmínky, aby se to mohli naučit. Dneska už je to automatické, dokážeme vzít kohokoli a za čtyři měsíce z něho udělat koktejlově relativně zběhlého člověka a za rok třeba může stát za barem. Jak to máte vy?

J. Sojka: Docela podobně. Většina lidí, kteří v „Kočkách“ pracujou, nejsou vyučení v oboru. Je to hodně o tom, zda chtějí a také jak chtějí být součástí týmu. Člověk na sobě musí makat a musí mu záležet na týmové spolupráci. My jim pak nabízíme různé možnosti dalšího vzdělávání – kurzy v čepování piva, servisu, výuky cizích jazyků.

J. Vlachynský: My jsme teď začali všichni hromadně chodit na jógu a zjistili jsme, že je to strašně dobré doplnění barmanského života. Který z tvých podniků tě baví nejvíc? Je to nejnovější podnik Pivárium?

J. Sojka: Jo, samozřejmě mě nejvíc baví ten nejnovější. Mě na tom vždycky nejvíc baví ten podnik vybudovat, někam ho dostat. Pivárium samozřejmě pořád ještě někam směřuje. Nedávno jsme si vytvořili vlastní létající pivovar Sovíček, který tak trochu navazuje na tradici, protože můj pradědeček v roce 1910 tuto značku založil. Pravda, pražil kávu, a my si vaříme pivo. Teď zkoušíme úplnou novinku – děláme pivní kávu. Domluvili jsme se na složení kávy a kromě nějaké kolumbie a brazílie do ní přidáme granulovaný chmel. Ten má podobné vlastnosti jako kávové zrno – je hořké, kyselé a obsahuje citrusové chutě. Takže to zkoušíme upražit společně a vytvořit pivní kávu.

J. Vlachynský: S pivní kávou bych klidně něco vyzkoušel. My nové a netradiční suroviny hledáme pořád a přemýšlíme, z čeho bychom ještě mohli něco umíchat.

J. Sojka: Když jsem tady v Baru, který neexistuje byl naposledy, řekl jsem barmanovi, ať mi umíchá koktejl, ale neřekl mu, na co mám chuť. On se na mě podíval a umíchal mi tmavě fialový hořký koktejl. Musím říct, že mi to moc chutnalo.

J. Vlachynský: To by mě zajímalo, co to bylo. To naši barmani mívali takovou tradici, nevím, jestli to ještě dělají, že vždycky deset minut před půlnocí šel jeden vedle pro pivo, přinesl deset malých piv a tady pak všichni pili pivo odvedle. Hele ještě se u vás loví pokémoni? Ty zástupy v létě byly šílené…

J. Sojka: Mám pocit, že už ne. Asi toho pokémona konečně někdo chytl (směje se). Plno provozovatelů by asi bylo rádo za to, že na letní zahrádce mají kvanta lidí, jenže my jsme z toho šťastní nebyli, protože pivaři si neměli kam sednout, protože tam sedělo čtyřicet lovců pokémonů, kteří popíjeli kolu. Ale léto už je pryč a jaké plány máš na zimu?

J. Vlachynský: Pro nás jsou to jednoznačně stánky na adventních trzích v prosinci. Dlouhou dobu jsme si mysleli, že ten stánek bude letos jenom jeden a nakonec to dopadlo podobně jako loni. A pak taky finišujeme podnik Čtyři pokoje na Vachově ulici – skorononstop, tak nějak tomu říkáme. Víc než rok si tam něco tvoříme a už je na čase, abychom ho otevřeli. Hledali jsme pro něj název, který co nejvíc vystihne proměnlivost. Pak přišel jeden z našich barmanů a říká, že přišel na to, jak se podnik bude jmenovat, ale pak že přišel na to, že už se tak jeden podnik jmenuje a řekl Four Seasons (říká se smíchem). Chvíli nám to leželo v hlavě a zrovna v kině běžel nový Tarantino, což nás přivedlo k názvu Čtyři pokoje. Sice jsou tam jenom dva, ale bereme to tak spíš symbolicky. Co přes zimu chystáte u vás?

J. Sojka: My teď v prosinci chystáme degustaci, která se vyprodala během týdne. Bude se ochutnávat pivo z nejvýše položeného pivovaru u nás, který se nachází v Krkonoších. Ještě bych rád zmínil kapitolu domovařičů, je to velice zajímavá skupina nadšenců. Většinou je to domácí alchymie, a pokud mají možnost si svoje zkušenosti ověřit na větší varně formou létajících pivovarů, často mají jejich receptury úspěch i u nás v Piváriu. Všeobecně u malých pivovarů je fajn, že jste se sládky několikrát do měsíce v osobním kontaktu a máte taky kontakty po celé republice. Co se týká dalších našich plánů, nový podnik se zatím otevírat nechystáme, i když doba by na to možná byla vhodná.

KAM v Brně... listování

KAM v Brně... redakce

KAM v Brně - kontakt

Vydavatel:
KAM v Brně...
TIC BRNO, příspěvková organizace
Radnická 2
602 00 Brno

Dodavatel:
Pocket media s.r.o.
Špitálka 70/16, Trnitá
Brno 602 00

Kontakt redakce:
e-mail: redakce@pocketmedia.cz

Kontakt inzerce:
e-mail: obchod@pocketmedia.cz
telefon: +420 602 509 278

Kontakt předplatné:
e-mail: info@pocketmedia.cz
telefon: +420 773 287 307